Evaluación del efecto de la adición de inulina y carboximetilcelulosa en el grado de aceptabilidad de un néctar de durazno (Agroindustria, Sociedad y Ambiente, 2014)
Un néctar es una bebida elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Además puede incorporar acidulantes, estabilizantes, y ciertos componentes que aporten algún beneficio para la salud. En tal sentido, se llevó a cabo la evaluación del efecto de la adición de inulina y carboximetilcelulosa (CMC) en el grado de aceptabilidad de un néctar de durazno. Se aplicó un diseño central compuesto 2 K , con dos variables (inulina y CMC) en dos niveles, tres repeticiones del punto central y cuatro puntos axiales para un total de once unidades experimentales, los cuales se caracterizaron y se evaluaron sus atributos mediante una escala hedónica estructurada. Como resultado de los análisis químicos, físicos y sensoriales se obtuvo una bebida con aceptabilidad óptima de manera que se realizo su formulación junto a tres nuevas formulaciones, una con ausencia de inulina y CMC (Control), una con CMC y sin inulina y por último una con inulina y sin CMC. A estas formulaciones se les evaluó la aceptabilidad a través de una escala hedónica no estructurada en conjunto con una escala JAR (Just-About-Right) de tres puntos donde se evaluaron los atributos dulzor, acidez y consistencia. La adición de inulina disminuyó la aceptabilidad sensorial del néctar, siendo la formulación óptima aquella compuesta por 0,5% de inulina y 0,13% de CMC. El néctar de durazno desarrollado, con características potencialmente funcionales, es apto para todos los consumidores, especialmente para niños por su baja acidez.
Keywords: Alimentos funcionales, escala JAR, estabilizante, metodología de superficie de respuesta, prebiótico.