Evaluación del proceso de propagación y fermentación de dos cepas de levadura Saccharromyces cerevisiae y su influencia en el perfil sensorial del alcohol obtenido en la primera destilación, en DUSA (Agroindustria, Sociedad y Ambiente, 2023)
RESUMENEn el presente trabajo se evaluó el proceso de propagación y fermentación de dos cepas de levadura Saccharromyces cerevisiae. Se utilizó las cepas Y193 y Super Yeast Alcotec Turbo 24 a partir de células nuevas cultivadas en laboratorio, de la cepa Y193 se utilizaron dos muestras: una del proceso industrial reforzada y la otra partía de células nuevas cultivadas en laboratorio. El proceso de propagación y fermentación se llevó a cabo a nivel de laboratorio e industrial. La eficiencia fermentativa se encuentra por encima de 85% y la edad fermentativa fue de 19 - 20 horas. Las tres levaduras evidencian la producción de olores similares en el primer alcohol destilado. De todas las levaduras Y193 del proceso industrial tiene olores mucho más suaves con respecto a las muestras de fermentaciones con levadura nueva. Entre las dos levaduras con células nuevas cultivadas en laboratorios la cepa Y193 presenta olores más pesados (cabezas, colas, aceitosos) y en la cepa Super Yeast Alcotec Turbo 24 predominan olores más dulces-frutales. Se obtuvo que en las tres muestras de alcohol a partir de las fermentaciones usando tres cepas los congéneres presentes fueron: acetaldehído, acetato de etilo, i-butanol, N-propanol, I-amílico y furfural. Para el acetaldehído y el furfural, no existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias con un nivel del 95% de confianza. En cuanto al acetato de etilo, N-propanol, i-butanol e I-amílico existe una diferencia estadísticamente significativa con un nivel de confianza del 95%. En conclusión, los dos procesos biológicos propagación (para el crecimiento celular y obtener biomasa) y fermentación (con la finalidad de producir alcohol) influyen en el perfil sensorial del alcohol obtenido en la primera destilación.