Substitution of fat for quinchoncho (Cajanus cajan) flour in meat for hamburgers as an alternative for the elaboration of a functional food
Abstract
La presente investigación tuvo la finalidad en desarrollar carnes para hamburguesa hamburguesas con incorporación de harina de quinchoncho (Cajanus cajan) por grasa para desarrollar un alimento funcional, nutritivo y estable. Y como afecta su inclusión en las características físico, químicas y sensoriales. Se elaboraron carnes para hamburguesas con 4 niveles de sustitución de grasa por adición de harina, posteriormente se hizo un diseño de mezcla carne (66,66; 70,66; 74,66 y 78,66%), de grasas (20, 16, 12 y 8%) por 5 niveles de adición de harina de Cajanus cajan (0, 25, 50, 75 y 100%), obteniendo 20 tratamientos por triplicado, se evaluaron los análisis físicos, y se obtuvo un diseño de optimización. Se observó, que a medida que se incorpora harina a las carnes en diferentes niveles de grasa, aumentó capacidad de retención de humedad (RH), Retención de grasa (RG) y color (L*, b*). la formulación óptima de Carne fue de 76,72%, Grasa 7,99% y Harina C. cajan 1,94% con deseabilidad de 89,73% y en las
formulaciones optimizadas se observaron diferencias significativas en las inclusiones con harina, aumentó de la proteína y carbohidrato, disminución de grasas. Sensorialmente tuvo aceptación por los consumidores con respecto a carnes para hamburguesas de marcas comerciales. La harina de inclusión es una estrategia de derivados cárnicos saludables.
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