Perfil organoléptico del Cocuy de Penca producido en el Estado Lara Venezuela

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.13140/RG.2.2.15486.95044

Palabras clave:

Agave Cocuy Trelease, perfil organoléptico, Venezuela

Resumen

El cocuy de penca es una bebida alcohólica autóctona del territorio venezolano, producida a partir de la planta Agave Cocui Trelease y considerada como patrimonio natural, ancestral y cultural de la nación, siendo un destilado que ha cobrado relevancia en el mercado en los últimos años debido a sus características sensoriales particulares. La investigación tuvo como finalidad establecer las propiedades organolépticas del Cocuy de Penca producido en el Estado Lara. Para ello se seleccionaron ocho muestras provenientes de diferentes parroquias de dicho Estado; se definen los descriptores sensoriales, se diseñaron las encuestas, se realiza la selección del panel del jurado y acondicionamiento del entorno para la degustación, se preparan las muestras y por último, se realiza el análisis sensorial. Como resultado se obtiene  que el perfil organoléptico de las muestras de cocuy larense está conformado por dos descriptores para el análisis visual, veinte para el olfativo y dieciocho para el gustativo.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Biografía del autor/a

Carla Fajardo de Andara, Universidad Nacional Experimental Politécnica Antonio José de Sucre, Venezuela

Ingeniero Químico. Magister Scientiarium en Ingeniería Industrial.
Candidata a Doctora en Ciencias de la Ingeniería  en la
Universidad Nacional Experimental Politécnica Antonio José de Sucre. Barquisimeto, Venezuela.
Correo: cfajardo@unexpo.edu.ve 

Citas

COVENIN, Norma No 3662:2001 Cocuy Pecayero, Caracas, Fondonorma, 2001.

Ministerio del Poder Popular para la Salud, Providencia administrativa número 266-2017, 2017.

D. W. Lachenmeier y J. Rehm. Is there a relationship between alcohol quality and health?, Alcohol and alcoholism, 48(1):127-129, 2012.

C. A. Reeves y D. A. Bednar. Defining quality: alternatives and implications. Academy of management Review, 19(3):419-445, 1994.

S. T. Lund y J. Bohlmann. The molecular basis for wine grape quality-a volatile subject. Science, 311(5762):804-805, 2006.

M. Gutiérrez, A. Llobera, J. Vila-Planas, F. Capdevila, S. Demming, S. Büttgenbach y C. Jiménez-Jorquera. Hybrid electronic tongue based on optical and electrochemical microsensors for quality control of wine. Analyst, 135(7):1718-1725, 2010.

J. Chick, J. Gill, C. Tsang y H. Black. Too white, too cheap, too fast: is health damage caused by alcohol partly attributable to low cost which permits rapid consumption of beverages lacking antioxidants?. Alcohol and Alcoholism, 46(1):i25-i26, 2011.

P. J. Gruenewald, W. R. Ponicki, H. D. Holder y A. Romelsjö. Alcohol prices, beverage quality, and the demand for alcohol: quality substitutions and price elasticities. Alcoholism: Clinical and Experimental Research, 30(1):96-105, 2006.

M. B. D. Miranda, N. G. S. Martins, A. E. D. S. Belluco, J. Horii y A. R. Alcarde. Chemical quality of Brazilian sugarcane spirits. Food Science and Technology, 27(4):897-901, 2007.

D. W. Lachenmeier, F. Kanteres y J. Rehm. Is it possible to distinguish vodka by taste? Comment on structurability: a collective measure of the structural differences in vodkas. Journal of agricultural and food chemistry, 59(1):464-465, 2010.

L. Daniel, F. Pedrero y R. M. Pangborn. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos, México DF: Longman de México Editores, S.A. de C.V., 1997.

S. Badui Dergal. Química de los alimentos, México: Pearson Educación, 2006.

S. Maza. Rum aroma descriptive analysis. LSU Master's Theses, Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College, 2002.

H. M. Liebich, W. A. Koenig y E. Bayer. Analysis of the flavor of rum by gas-liquid chromatography and mass spectrometry. Journal of Chromatographic Science, 8(9):527-533, 1970.

I. González-Robles, M. Estarron-Espinoza, H. Escalona-Buendia, E. Herrera-López y D. Díaz-Montaño. Perfiles aromáticos y sensoriales de tequilas obtenidos por levaduras del género kloeckera y saccharomyces en cultivos puros y mixtos. II National Congress of Biotechnology and Sustainable Agricultural Production, Agosto 2010.

O. Gómez-Zamora, K. De Jesús-Fuentes, F. Peñafiel-López y P. Tovar-Hernández. Perfil químico y organoléptico de los compuestos volátiles del Mezcal. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(1):916-923, 2016.

M. D. De Souza, P. Vásquez, N. L. del Mastro, T. E. Acree y E. H. Lavin. Characterization of cachaça and rum aroma. Journal of agricultural and food chemistry, 54(2):485-488, 2006.

K. Mathias-Rettig y K. Ah-Hen. El color en los alimentos un criterio de calidad medible. Agro sur, 42(2):57-66, 2014.

S. Oliveira, D. D. de Sousa Fernandes y G. Véras. Overview of analytical techniques associated with pattern recognition methods in sugarcane spirits samples. Critical Reviews in analytical chemistry, 49(6):477-487. 2019.

I. L. Granadillo, G. T. Rodríguez, R. H. Motzezak y H. M. Guillén. Efecto de la temperatura y el pH en la fermentación del mosto de Agave cocui. Multiciencias, 14(4):375-381, 2014.

M. C. Leal de Pérez, E. E. Pérez Camacho, H. A. Morán Guillén, H. J. R. Motzezak, O. Pérez Ones y A. García López. Vapor liquid equilibrium of musts of Agave cocui in a constant pressure. Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería Universidad del Zulia, 40(3):152-160, 2017.

F. Arias. El Proyecto de investigación, Sexta ed., Caracas: Editorial Episteme C.A., 2012.

L. M. Alvarez Ainza, A. García Galaz, H. González Ríos, N. Prado Jaramillo y E. Acedo-Félix. Sensory analysis and minor volatil compounds of distilled from Agave angustifolia Haw (Bacanora), Biotecnia, 17(3):22-29, 2015.

Publicado

2019-12-31

Cómo citar

[1]
C. Fajardo de Andara, «Perfil organoléptico del Cocuy de Penca producido en el Estado Lara Venezuela», Publ.Cienc.Tecnol, vol. 13, n.º 2, pp. 12-26, dic. 2019.

Número

Sección

Artículo de Investigación