Caracterización fisicoquímica y bacteriológica de queso blanco artesanal en la parroquia Buría, estado Lara, Venezuela
Palabras clave:
Queso, calidad bacteriológica, patógenos en alimentosResumen
Los quesos blancos artesanales representan un riesgo potencial para originar enfermedades alimentarias, debido a las deficientes condiciones sanitarias durante su elaboración; habitualmente utilizando leche no pasteurizada que convierte estos subproductos en vehículos para patógenos infecciosos. Con el propósito de evaluar la calidad fisicoquímica y bacteriológica de quesos frescos artesanales, aplicando metodología establecida en las normas venezolanas COVENIN, fueron analizadas 32 muestras provenientes de ocho queseras artesanales de Unidades de Producción (UP) lecheras incluidas en el Programa Integral de Desarrollo Lechero (PIDEL) en Manzanita, parroquia Buría, estado Lara. Los datos se evaluaron estadísticamente mediante ANOVA (P<0,05) y las diferencias por prueba Tukey. El análisis de las características fisicoquímicas (pH, humedad, acidez, cloruros, grasa y proteína) arrojó diferencias significativas entre las UP, atribuibles al proceso de manufactura. Según su consistencia, los quesos se clasificaron como firmes/semiduros y de acuerdo al contenido de grasa, en semigrasos (UP I, VIII) y grasos (UP II, III, IV, V, VI, VII). Asimismo, se comprobó variación significativa (P<0,05) en los indicadores de calidad bacteriológica: recuento de aerobios mesófilos (6,14±0,01 a 8,44±0,44 log UFC/g), coliformes totales (4,30±0,00 a 7,09±0,85 log NMP/g), coliformes fecales (3,68±0,04 a 6,73±0,80 log NMP/g) y Escherichia coli (1,08±2,15 a 5,69±0,58 log NMP/g). Entre los patógenos específicos, se identificó Staphylococcus aureus (0,00±0,00 a 6,99±0,82 log UFC/g) y se evidenció ausencia de Salmonella sp. De acuerdo a criterios microbiológicos, los quesos estudiados mostraron deficiente calidad higiénico-sanitaria; por consiguiente se consideran no aptos para el consumo humano por representar un riesgo latente de intoxicación para el consumidor.
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