INFLUENCIA DEL ÍNDICE DE MADUREZ EN LA CALIDAD DE LA PIÑA (Ananas comosus L. Merr) MÍNIMAMENTE PROCESADA.

Resumen

Los productos mínimamente procesados son más perecederos que aquellos que se conservan frescos, debido al acondicionamiento. A fin de determinar la calidad de la piña cv. ‘Española Roja’, troceada en rodajas como parte de la tecnología de mínimo procesado, se planteó la combinación de índice de madurez y atmósferas modificadas (bolsa plástica hermética y envases de polietileno transparente; blíster). Fueron inmersas por 2min. en solución de ácido cítrico al 2% y almacenadas a 8°C±2 y ±90% HR. Los frutos se cosecharon en índices de madurez: inicio de cambio de color de verde muy oscuro a amarillo y luego naranja (D) y cambio de color completo a naranja y fruto completamente maduro (E). El diseño experimental utilizado fue completamente aleatorio 4 tratamientos y evaluaciones cada 3 días, 5 repeticiones por tratamiento. Se realizó análisis fisicoquímico: pérdida de biomasa (%), pH, solidos solubles totales SST (°Brix), acidez titulable (ATT) y vitamina C. Al observar la interacción de los factores hubo efecto significativos (P≤0,05) para pH, ATT y Vit. C; SST no hubo diferencias. El índice de madurez influyó en la ATT, mostrando valores entre 0,46 y 0,54%, donde el índice D presentó los mayores valores; pH mostró variaciones entre 4,08 y 4,23; sin embargo, no hubo diferencias entre empaques para ambas variables; y vitamina C presentó mayor nivel cuando el empaque empleado fue blíster e índice de madurez D con 8,21mg/100g. En general, la calidad de los frutos procesados en índice de madurez D y en blíster conservó la calidad del producto.