Formulación de una bebida con bajo aporte calórico a base de piña, mango y zanahoria
Palabras clave:
diseño de mezcla, escala JAR, sucralosa, steviaResumen
La actualidad de la industria alimentaria ha demandado a que ésta se vea en la necesidad de desarrollar productos innovadores enfocados en el mejoramiento de la salud de los consumidores. Esta investigación planteó los siguientes objetivos: caracterizar las materias primas y definir la mejor combinación de los ingredientes de la bebida, comparar la aceptabilidad sensorial de las bebidas endulzadas con sacarosa, stevia y sucralosa, y caracterizarlas física y químicamente. Se empleó un diseño experimental de mezclas, logrando determinar la superficie de respuesta para la aceptabilidad sensorial de la bebida, a través de evaluaciones sensoriales a 100 consumidores, encontrándose una combinación óptima de 46% pulpa de piña, 36% pulpa de mango y 18% extracto de zanahoria. La aceptabilidad de las bebidas formuladas con sacarosa, stevia y sucralosa se midió a través de una escala no estructurada (9cm) donde las bebidas con sacarosa y stevia obtuvieron el mayor grado de aceptabilidad, y a su vez a través de una escala JAR (“lo justo”) de 3 puntos, se evaluaron los atributos acidez, dulzor y consistencia, encontrándose que la mayor parte de los consumidores percibieron poca acidez en las bebidas formuladas. Finalmente, las bebidas de bajo aporte calórico presentaron bajos porcentajes de sólidos solubles totales, aportando por cada litro 320 Kcal menos, en comparación con una bebida endulzada con sacarosa.
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especial de grado “Ingeniero
Edulcorante
Solidos
Solubles
Totales
(°Brix)
pH Acidez total
(g de ácido
cítrico/100mL)
Acido
ascórbico
(mg / 100 g)
Sacarosa 12,0 ± 0,0c
,9 ± 0,0ab 0,08 ± 0,01a
,72 ± 1,00b
Stevia 8,1 ± 0,1b
,0 ± 0,1b
,07 ± 0,01a
,71 ± 1,30a
Sucralosa 5,1 ± 0,1a
,8 ± 0,1a
,08 ± 0,01a
,75 ± 1,64b
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