Formulación de una naranjada enriquecida con vitamina C a través de la metodología de superficie de respuesta
Palabras clave:
Citrus sinensis L., formulación, naranjada, superficie de respuesta, vitamina CResumen
La naranjada es una de las bebidas a base de fruta más consumidas a nivel mundial, constituyendo una matriz idónea para la formulación de una bebida enriquecida con vitamina C, que le permita aportar propiedades antioxidantes. Esta investigación planteó los siguientes objetivos: caracterizar el concentrado de naranja y cinco naranjadas comerciales producidas en Venezuela, así como evaluar el efecto de la concentración de azúcar (sacarosa), ácido cítrico y concentrado de naranja sobre los atributos físicos, químicos y sensoriales de la naranjada. Para el análisis físico y químico se realizaron pruebas de pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, sólidos en suspensión y ácido ascórbico. Las fórmulas ensayadas se obtuvieron según dos diseños de superficie de respuesta, 2k . En el primero los factores evaluados fueron la concentración de azúcar (4-11%) y de ácido cítrico (0,1-0,5%), y en el segundo la concentración de azúcar (7,5- 11%) y de concentrado de naranja (8,3-9,0%). Las variables de respuesta de los diseños experimentales fueron los atributos sensoriales: sabor, color, olor, consistencia y aspecto global. La naranjada con mayor aceptación estuvo constituida por 9,5% de azúcar, 0,1% de ácido cítrico y 8,65% de concentrado de naranja. De igual manera se encontró un efecto significativo (p ≤ 0,05) de la concentración de azúcar sobre los atributos sabor, consistencia y aspecto global; mientras que el ácido cítrico no afectó significativamente (p ≤ 0,05) ninguno de los atributos sensoriales y el concentrado de naranja sólo afectó significativamente (p ≤ 0,05) el atributo color.
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