Evaluación sensorial de una bebida a base de sábila aplicando la metodología de preguntas cata
Palabras clave:
Aloe vera L., bebidas, frutas, pruebas descriptivas sensoriales, estudio de consumidores.Resumen
Las bebidas a base de sábila (Aloe vera L.) representan un nicho de oportunidad para la
industria alimentaria por los beneficios brindados a la salud. Dentro de los ingredientes se
requieren jugos de frutas para mejorar las cualidades sensoriales del producto. En este
sentido, se planteó evaluar sensorialmente una bebida a base de sábila saborizada con jugos
de naranja y parchita aplicando la metodología de preguntas CATA (siglas en inglés de
“seleccionar todo lo que aplica”). La bebida se elaboró con jugo de sábila, agua, jugos de
fruta, goma xantana y sacarosa. El contenido de jugo de naranja y parchita se varió para
obtener 5 formulaciones diferentes. Se utilizaron cien consumidores potenciales para medir
la aceptabilidad de la bebida con una escala hedónica estructurada de 9 puntos y para
describir el producto y la bebida ideal mediante la metodología de preguntas CATA
utilizando 21 descriptores sensoriales. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 4,3 a
6,5, donde los valores más altos se asignaron a las formulaciones con mayor contenido de
jugo de parchita. En base a las características sensoriales del producto se observaron 3
grupos de formulaciones, mientras que la bebida ideal fue descrita con sabor a parchita,
homogénea, dulce, olor suave, poco ácida y color intenso. Es posible preparar bebidas
agradables a base de sábila saborizadas con jugos de naranja y parchita en las proporciones
0:20, 5:15 y 10:10 p/p jugo de naranja: jugo de parchita, las cuales pueden mejorarse
aumentando el dulzor y la homogeneidad.
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