Formulación de barras alimenticias a base de mango, piña y banana enriquecidas con proteína de soya y aloe vera
Palabras clave:
Barras alimenticias, frutas deshidratadas, soja, aloe vera, preadolescentes.Resumen
Se formularon barras alimenticias a base de mango (Mangifera indica L.), piña (Ananas
comosus) y banana (Musa sapientum), con adición de proteína de soya (Glycinemax) y aloe
vera (Aloe barbadensis), como alternativa saludable en la dieta de preadolescentes con
edades comprendidas entre 8 y 12 años. Para ello, se definió el aporte energético
recomendado por expertos para estas edades (1157 Kcal/día). Se establecieron los
tratamientos previos requeridos por las materias primas, y se emplearon criterios
sensoriales para la generación de dos formulaciones, constituidas por diferentes
proporciones tanto de pulpa como de epicarpio deshidratado de las frutas en estudio, y
demás ingredientes. Ambas fueron sometidas a un análisis proximal, cuantificando la
cantidad de macronutrientes (en promedio registraron 63,6; 14,67 y 5,71 g/100g de muestra
de carbohidratos, proteínas y grasas, respectivamente), así como cenizas, fibra cruda y
humedad (2,37, 4,15 y 9,5 g/100g respectivamente), fueron comparadas estadísticamente
con barras alimenticias comerciales. Asimismo, se evaluó la aceptabilidad de las
formulaciones por medio de pruebas afectivas utilizando escala hedónica de cinco puntos
empleado un panel constituido por 86 preadolescentes. Los resultados del análisis sensorial
evidenciaron la aceptación de ambas formulaciones. La comparación por atributo (gusto,
color y textura) entre ambas fórmulas no registró diferencias estadísticamente
significativas. El atributo gusto, alcanzó la mayor calificación por el panel de
consumidores, mientras que el color, fue el atributo con menor calificación y la textura en
ambas formulaciones recibió igual calificación. La composición nutricional de las barras
formuladas, están ajustadas a los requerimientos alimenticios para escolares de edades
comprendidas entre 8 y 12 años.
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