Vida útil sensorial de laminados de guayaba (Psidium guajava L.) enriquecidos con inulina y calcio
Palabras clave:
sidium guajava L., aceptabilidad límite, análisis de supervivencia, laminado de fruta, vida útil sensorial.Resumen
Los laminados de frutas son afectados durante el almacenamiento por reacciones de
deterioro que modifican sus características sensoriales. Por tal motivo, se estudió la vida
útil sensorial de laminados de guayaba (Psidium guajava L.) enriquecidos con inulina y
calcio utilizando la metodología de la aceptabilidad límite y análisis de supervivencia con
almacenamiento acelerado. Los laminados fueron elaborados con pulpa de guayaba,
sacarosa, fructosa, ácido cítrico, inulina y lactato de calcio como fuente de calcio. Las
láminas de guayaba se cortaron en trozos de 8 x 3 cm, se empacaron en papel celofán y se
almacenaron a 25, 35 y 45 °C durante 9 tiempos. Se evaluó la aceptabilidad del producto
con 30 consumidores potenciales usando una escala hedónica no estructurada de 10 cm,
luego se consultó si se podía consumir regularmente y los resultados se relacionaron con el
tiempo y temperatura de almacenamiento usando la metodología de aceptabilidad límite y
análisis de supervivencia. Se obtuvo una vida útil sensorial de 272 (aceptabilidad límite) y
129,5 días (análisis de supervivencia) estimada a 28 °C. La vida útil sensorial de los
laminados de guayaba enriquecidos con inulina y calcio es afectada por la temperatura de
almacenamiento bajo un comportamiento adecuado a un modelo lineal y un modelo de
Weibull. Durante el almacenamiento, se producen cambios en las características sensoriales
del producto que disminuyen la aceptabilidad y aumentan el rechazo por parte del
consumidor.
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