Evaluación de la calidad microbiológica de la panela granulada elaborada en el municipio Colón del estado Táchira-Venezuela
Palabras clave:
análisis microbiológico, BPM, panela granuladaResumen
La panela es un alimento natural con características endulzantes obtenida de la deshidratación del jugo de la caña de azúcar. Puede tener varias presentaciones, como es el caso de la panela granulada, relativamente nueva en el mercado venezolano. Su procesamiento se lleva a cabo en trapiches que han estado operando desde el siglo XIX en condiciones limitadas de infraestructura y con procedimientos rudimentarios. Además de funcionar bajo un manejo inadecuado del cultivo agronómico y sin el empleo de Buenas Prácticas de Manufacturas (BMP), carecen de Normas o reglamentos técnicos para el manejo de este producto, aunados a las fallas en la producción y comercialización, por lo que el rendimiento y calidad del producto puede resultar afectado. Como objetivo principal de este estudio se estableció la evaluación de la calidad microbiológica de la panela granulada proveniente de Colón estado Táchira en Venezuela. Se desarrolló un análisis microbiológico basado en los procedimientos descritos en las Normas COVENIN 1337-1990 (mohos y levaduras), COVENIN 3123-1994 (bacterias acidúricas) y COVENIN 1552-93 (esporas de Clostridios) y de manera complementaria también se cuantificó el contenido de humedad, ceniza y pH. Se determinó que el 100% de muestras no presentaron levaduras y en el caso de los mohos un crecimiento por debajo del límite inferior establecido por la Norma NTE INEN 332:2002. Solo una de las muestras presentó valores por encima de lo establecido por dicha Norma. En cuanto a bacterias, 73% de las muestras presentaron esporas de clostridios mesófilos, en el 45% de las mismas se determinaron esporas de clostridios termófilos, mientras que en 27% hubo bacterias ácido lácticas. La presencia de esporas bacterianas puede ser un riesgo para la salud del consumidor por lo que se hace necesario aplicar los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura durante la elaboración y conservación del producto.
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