Análisis sensorial de horchatas a base de plantas amazónicas en comparación con la horchata industrializada
Palabras clave:
calidad, catación, etnobotánica, infusión, nutrición.Resumen
El presente estudio fue realizado en la parroquia San Isidro, ubicado en el cantón Macas, provincia de Morona Santiago, con el objetivo de analizar las horchatas producidas artesanalmente a partir del aprovechamiento de plantas autóctonas de la amazonia ecuatoriana, que suplementen la nutrición y salud de los pobladores de la región y generen valor agregado a los pequeños productores agrícolas. La finalidad del estudio fue elaborar una horchata amazónica y comparar sus características físicas, químicas y sensoriales con una horchata industrializada. Para ello se recolectaron las plantas de interés y se realizó un proceso de lavado, secado, triturado y respectivo pesaje. Se utilizó como diseño experimental un arreglo factorial A (composición de plantas medicinales) x B (pulpa de café), cada uno con 3 observaciones y se procedió a realizar infusiones con cada tratamiento para realizar una prueba de catación, en la cual participaron 30 personas de la zona, donde se les dio a degustar la horchata amazónica y la industrializada, para que mediante una encuesta eligieran cual fue su preferida. Obteniéndose como resultado que 12 catadores prefirieron el tratamiento C3P1, que corresponde a (Jamaica, Hierba buena, Menta, Ishpingo, Hierba Luisa, Guayusa, Escancel) + pulpa de café, sobre el resto de formulaciones y el testigo, indicando que su aroma, color y sabor era más llamativo. Además, la comparación fisicoquímica determinó que la horchata amazónica, a diferencia de la horchata tradicional, tuvo mayor cantidad de polifenoles con 5404 mg EAG kg-1, antioxidantes con 48551 mg EAA kg-1, 39 ° Brix, una acidez del 0.6% y un pH de 4,20.
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