Características del grano y almidón obtenido de ecotipos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de color producido en el altiplano peruano
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.7365257Palabras clave:
Almidón, ecotipos de quinua; características físicas; características fisicoquímicas; propiedades funcionales.Resumen
Los granos de quinua poseen elevado contenido de almidón, existen ecotipos que no se estudiaron y estas están extinguiéndose, se tuvo como objetivo evaluar las características físicas de tres ecotipos de granos de color y evaluar rendimiento, características fisicoquímicas y propiedades funcionales del almidón; primeramente se evaluaron las características físicas del grano, luego se extrajo almidón y evaluó rendimiento, características fisicoquímicas de amilosa y amilopectina por espectrofotómetro y las propiedades funcionales como la temperatura de gelatinización mediante termómetro, mientras que poder de hinchamiento, capacidad de absorción e índice de solubilidad fueron evaluados a temperaturas constantes por 30 minutos, centrifugado y secado. Se encontró que los granos contienen entre 10,57 a 11,25% de humedad, 2,31 a 2,86mm3 de volumen, 1250 a 1253kg/m3 de densidad, 0,820 a 0,880mm de radio y de 280 a 347 granos por gramo, mientras que los granos hidratados mostraron una variación significativa. Se obtuvo rendimientos de 14,62 a 26,76%, 9,46 a 9,74% de amilosa, 90,26 a 90,54% de amilopectina, 65,2 a 69,5°C de temperatura de gelatinización, 6,33 a 15,21g/g de poder de hinchamiento, 1,24 a 4,02% de índice de solubilidad en agua y 2,30 a 4,21g/g de capacidad de absorción de agua en los almidones extraídos. La quinua estudiada posee características físicas similares a otras variedades y las propiedades funcionales de este almidón son limitados por el contenido de amilosa.
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