Evaluación de las caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas, sensoriales y funcionales de harinas de maíz (Zea mays) obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización

Autores

  • Jorge Olaechea
  • Luis Chaparro Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Decanato de Agronomía. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Barquisimeto, Venezuela.

Palavras-chave:

Nixtamalización, harina, proceso, maíz, evaluación

Resumo

La harina de maíz (Zea mays) es uno de los principales rubros alimentarios consumidos en Venezuela, que a pesar de su preferencia a nivel de consumo, es afectada por diversos factores económicos que reducen su disponibilidad en anaqueles. Ante esta disminución y el auge de productos artesanales carentes de calidad comercial, se evaluaron las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y funcionales de harinas obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización. Para esto, se desarrollaron cuatro formulaciones variando el tiempo de cocción (1,5 y 2 h) y el tiempo de reposo (12 y 24 h) mediante un proceso de nixtamalización convencional. Se evaluaron los índices de absorción y solubilidad en agua así como el pH en las 4 formulaciones, y se seleccionó la formulación (H1) con un tiempo de cocción de 1,5 h y reposo de 12:00 h, por poseer las mejores propiedades funcionales (I.A.A= 4,130g/g; I.S.A=5,00 %; pH=6,19). Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y calidad microbiológica, presentando resultados aceptables comparados con las normativas correspondientes. Además se evaluó la aceptabilidad sensorial mediante una escala hedónica de 5 puntos, evaluando la textura, amasabilidad, olor, color y sabor entre (H1) y una harina comercial. La aceptabilidad de (H1) varió entre 4,0 y 5,0 y el producto evaluado presentó características sensoriales agradables, sin diferencias significativas respecto a la textura, amasabilidad y olor, resaltando el color y sabor del mismo, presentando así un método alternativo de elaboración de este producto con propiedades físico-químicas, funcionales, sensoriales y calidad microbiológica aceptable para el consumo.

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Publicado

2020-10-06

Como Citar

Olaechea, J., & Chaparro, L. (2020). Evaluación de las caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas, sensoriales y funcionales de harinas de maíz (Zea mays) obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización. Agroindustria, Sociedad Y Ambiente, 1(14), 4-20. Recuperado de https://revistas.uclave.org/index.php/asa/article/view/2829

Edição

Seção

Artículos