Caracterización sensorial de una bebida “ready to drink” a base de agua de coco (Cocos nucifera L.)

Resumo

Las bebidas alcohólicas tienen un mercado consolidado, existiendo una categoría poco profundizada como las bebidas “Ready To Drink” que poseen bajo grado de alcohol. El agua de coco es un derivado que representa un nicho de mercado, por sus cualidades hidratantes y sensoriales agradables que ofrece. En este sentido, se planteó caracterizar sensorialmente una bebida RTD a base de agua de coco (Cocos nucifera L.) aplicando la metodología CATA (siglas en ingles de “marque todo lo que aplica”). Realizando un estudio de mercado, para seleccionar el saborizante más aceptado, se aplicó una prueba CATA con 30 descriptores para conocer las características que pudiesen mejorar la bebida. El producto se elaboró con agua de coco pasteurizada y clarificada con gelatina sin sabor, alcohol etílico extra neutro, azúcar, saborizante y conservante. La proporción de azúcar y alcohol se varió para obtener 4 formulaciones diferentes. Se utilizaron 50 consumidores para medir la aceptabilidad de la bebida con una escala hedónica estructurada de 9 puntos y para describir el producto y bebida ideal mediante la metodología CATA utilizando 14 descriptores sensoriales. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 6,04 a 6,76 donde el valor más elevado fue asignado a la bebida con mayor contenido de azúcar y alcohol. La bebida ideal fue descrita con sabor a agua de coco, sabor a piña, aroma a piña, dulce, corpulento y ácido. Es posible elaborar una bebida RTD a base de agua de coco agradable al consumidor utilizando una proporción de 10° G.L y 3% de azúcar.