Evaluación de la conservación de pulpas de parcha granadina

Autores/as

  • Elba Garrido Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Agronomía. Departamento de Ecología y Control de Calidad. Barquisimeto, Venezuela http://orcid.org/0000-0001-9981-4992
  • Jhyocintia Martínez Universidad Nacional Experimental Politécnica “Antonio José de Sucre” Vice-Rectorado de Barquisimeto, Departamento de Ingeniería Química http://orcid.org/0000-0001-6227-3088
  • Julissa Velásquez Universidad Nacional Experimental Politécnica “Antonio José de Sucre” Vice-Rectorado de Barquisimeto, Departamento de Ingeniería Química http://orcid.org/0000-0003-0598-2755
  • Yelitza Mujica Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Agronomía. Departamento de Ecología y Control de Calidad. Barquisimeto, Venezuela http://orcid.org/0000-0001-6469-7343
  • Teresa Yepez Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Decanato de Agronomía. Departamento de Ecología y Control de Calidad. Barquisimeto, Venezuela http://orcid.org/0000-0002-4772-1978

DOI:

https://doi.org/10.5281/zenodo.6481819

Palabras clave:

pulpa de badea, tratamiento térmico, conservación, calidad

Resumen

La Passiflora quadrangularis L. conocida en Venezuela como: parcha real, badea ó parcha granadina pertenece a la familia Passifloraceae, es la fruta de mayor tamaño de la familia de las pasifloras y una de las más apreciadas por su delicado sabor y aroma. Se le atribuyen, además, propiedades digestivas y antiescorbúticas, por lo que su consumo aporta beneficios a la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad, en el almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración, de algunas propiedades fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas de formulaciones de pulpa de parcha granadina edulcoradas con sacarosa utilizando como tratamiento térmico el calentamiento a 90°C, pH (3.53-4.3), actividad de agua entre (0,948-0,955) con la adición de ácido ascórbico, ácido cítrico, benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservantes. Se estudiaron tres (3) formulaciones; F1: (Pulpa+ Ac. Ascórbico + Ac. Cítrico), F2: (Pulpa+ Ac. Ascórbico + sorbato de potasio), F3: (Pulpa+ Ac. Ascórbico + benzoato de sodio). Las formulaciones de pulpas almacenadas a temperatura ambiente (TA) de 28°C y a temperatura de refrigeración (TR) de 5°C, se evaluaron a los 0, 10, 15 y 20 días. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, aw, °Brix, % Acidez, % Vitamina C, % Azucares Totales.), análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Mohos y Levaduras). En los resultados microbiológicos se obtuvo un recuento inferior al límite mínimo permisible de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, para el consumo humano, descrito en la norma COVENIN 2395-89. La conservación de las formulaciones de la pulpa de parcha granadina resultaron estables fisicoquímica, microbiológica y usando métodos combinados, y su vida comercial fue estimada por un tiempo de 20 días. El tratamiento térmico y las combinaciones de aditivos seleccionados para la elaboración del producto de parcha granadina  permiten mantener un tenor apreciable de vitamina C .

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Citas

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Publicado

2022-04-26

Cómo citar

Garrido , E., Martínez , J., Velásquez , J., Mujica, Y., & Yepez, T. (2022). Evaluación de la conservación de pulpas de parcha granadina . Agroindustria, Sociedad Y Ambiente, 1(18), 73-92. https://doi.org/10.5281/zenodo.6481819