Evaluación tecnológica de bacterias ácido lácticas aisladas de leche cruda de vaca como cultivos iniciadores

Resumo

Las bacterias ácido-lácticas durante años han constituido un grupo heterogéneo de bacterias. Son microorganismos empleados en la industria alimentaria para la elaboración de productos fermentados. El objetivo de este trabajo fue evaluar tecnológicamente dos cepas de bacterias ácidos lácticas aisladas de leche cruda de vaca. La investigación se dividió en 3 fases 1) aislamiento y selección, 2) evaluación de las características fenotípicas de las bacterias lácticas seleccionadas y 3) evaluación tecnológica de las cepas como cultivos iniciadores a nivel de laboratorio. La metodología utilizada consistió en la aplicación de métodos, técnicas y normas bajo las cuales se aislaron, caracterizaron y evaluaron las cepas aisladas obteniendo como resultado la formulación de 3 cultivos iniciadores (cepa LSF, cepa LMM y la combinación de ambas LSF-LMM). En cuanto a los resultados obtenidos se observó que para la variable de ácido láctico (g/l) evaluada, ambas cepas y su combinación presentaron el mismo comportamiento, es decir que pueden ser utilizadas para sustituir la cepa comercial que generalmente se utiliza para la elaboración de yogur, aun cuando tienen una baja producción de ácido láctico. En cuanto al pH la combinación de las cepas LSF – LMM, logro una disminución del pH de 6,05 a 4,29 a las 24 horas. Esto lleva a confirmar que de las cepas aisladas utilizadas como cultivos iniciadores por lo menos una fue diferente en cuanto a las características de las dos formulaciones desarrolladas.