Estudio de la viabilidad de adición de probióticos y prebióticos en gelatina para la elaboración de un alimento funcional

Resumen

El estudio se fundamenta en la evaluación de la factibilidad del empleo de gelatina como ingrediente base en la elaboración de un alimento funcional, la cual fue inoculada con probióticos constituido por BB-12 (Bifidobacterium.) para valorar su crecimiento y prebióticos como suplemento de fuentes de carbono con el propósito de favorecer su desarrollo y estabilidad en el tiempo. Inicialmente se procedió a activar el microorganismo constituido por una cepa comercial de cultivo puro de BB-12en estado liofilizado, incubando 1 g. del cultivo en 99 mL. en caldo Man Rogosa y Sharpe (MRS), el cual fue suplementado con 0,05 % (p/v) de L- Cisteína, como fuente esencial de nitrógeno para reducir el potencial de oxido reducción del medio (condiciones anaeróbicas estrictas que se requieren). Las unidades experimentales fueron conformadas por 24 muestras de 20 g de gelatina comercial marca royal sabor a frambuesa, las combinaciones se obtuvieron a través de un diseño de mezcla Simplex-Rejilla empleando el software STATGRAPHICS Plus versión 8.0. Los resultados del análisis estadístico efectuado permitieron determinar las combinaciones óptimas de probióticos en los cuales el BB-12 posee una concentración igual o superior a 106 UFC/g requisito indispensable para que el alimento pueda considerarse funcional, de esta manera las diluciones 105 y 107 reflejaron valores entre 1,45x107 a 4,9x107 UFC/ml. . Por último, se confirmó la presencia de BB-12 en las colonias obtenidas a través de una tinción de gram, las cuales fueron evidenciadas en cantidad y forma de manera satisfactoria.