Propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de una infusión a base de flor de Bougainvillea glabra

Resumen

Las flores de buganvilia destacan por sus diferentes propiedades funcionales dentro de la industria alimentaria y no alimentaria. La investigación tuvo como objetivo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de la Bougainvillea glabra. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar conformado por 4 tratamientos donde se evaluó 4 concentraciones (1; 7,5; 15 y 30 g) de flor de buganvilia. Se efectuó una caracterización fisicoquímica de la flor de buganvilia y capacidad antioxidante, contenido fenólico, microbiológico y sensorial de la infusión de buganvilia. Los resultados de la caracterización fisicoquímica de la flor de buganvilia demostraron un contenido de humedad de 77,03%, materia seca 22,98%, ceniza 2,19%, actividad antioxidante 98,58 µmol Trolox Equivalente/ g flor por ABTS y 92,79 µmol Trolox Equivalente/ g flor por DPPH. La evaluación antioxidante demostró que el tratamiento T4 fue superior con 603,39 µmol Trolox equivalente/ 100mL por ABTS y 525,77 µmol Trolox equivalente/ 100mL. Por su parte el contenido fenólico fue superior en el tratamiento T4 con 205,45 mg GAE/100mL infusión. El análisis microbiológico demostró la ausencia de E. coli, Clostridium sulfito reductores y Salmonella cumpliendo con los criterios de la norma NTE INEN 2392:2017. La evaluación sensorial identificó diferencias significativas entre las muestras encontrándose una mejor aceptación en el tratamiento T4 en los atributos color (3,84), olor (3,50), sabor (3,76) y apariencia general (3,73). Se concluye que la inclusión de 30 g de flor por cada 100 mL de agua mejoro el perfil químico y sensorial.