Evaluación del proceso de parbolizado y calidad de las variedades de Arroz Payara 1FL y SD20A
Palavras-chave:
Arroz parbolizado, arroz blanco, contenido nutricional, variedadesResumo
El objetivo del estudio fue evaluar el proceso de parbolizado y calidad de las variedades de arroz Payara 1FL y SD20A, provenientes de una planta arrocera comercial. La investigación se desarrolló en tres etapas: etapa 1, la determinación de las condiciones del parbolizado a nivel de laboratorio (remojo, cocción a vapor y secado); etapa 2, determinación del rendimiento en molino de las variedades Payara 1FL y SD20A parbolizadas y sin parbolizar, y etapa 3, análisis proximal de las muestras de arroz blanco y arroz parbolizado procesado en una empresa. El estudio es de tipo de campo experimental y los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente, utilizando el programa STATGRAPHICS mediante un Análisis de Varianza. En el estudio se concluyó que las condiciones óptimas para el parbolizado a nivel de laboratorio fueron de 20 horas de remojo a una temperatura de 40°C, cocción a vapor por 35 minutos y un secado a 45 °C por 24 horas. En cuanto al rendimiento en molino fue para la variedad SD20A de 58,78% y para la variedad Payara 1FL 57,13%, demostrando ambas variedades una buena calidad molinera. Para el análisis proximal se obtuvo valores en fibra cruda de 0,5 a 0,77%, en grasa 0,77 a 1,74%, ceniza 0,20 a 0,66%, proteína 6,88 a 6,69%, carbohidratos 80,45 a 78,64% y humedad 11,5% para la muestra parbolizada SD20A. En payara 1FL, los valores obtenidos en fibra cruda de 0,51 a 0,84%, en grasa 0,41 a 1,14%, ceniza 0,21 a 0,53%, para proteína 6,06 a 6,88%, humedad 11,5% y carbohidratos 81,6 a 80,2%. Comparado con el arroz blanco, se presentaron diferencias significativas dado al proceso de pulido, presenta menores cantidades de nutrientes. Demostrando que el proceso de parbolizado permite mejores características físicas y químicas así como también el rendimiento en molino de las variedades SD20A y Payara 1FL.
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